FORMATION COURTES

1. Les éléments de présentation et l`acquisition technique: la turbine à glace et les proportions classiques.
2. Fabrication de cornets maison
3. Les différentes matières premières
4. Les différentes présentations
5. Composition et fabrication des différentes glaces, crèmes glaces, sorbets et granites.

1. Les techniques de base en Bar
2. Les techniques de base en Mixologie
3. Connaissance approfondies en Bar
4. Connaissance approfondies en Mixologie
5. Atelier de perfectionnement en Bar et Mixologie

1. Le sucre d`Art
2. Le chocolat dans tous ses états
3. Les différents procédés de confiserie
4. Les ateliers de la pâtisserie (A la carte)
5. Ateliers de maitrise des nouvelles techniques pour professionnels

1. La relation de service pour le département de restauration
2. Les fondamentaux du service en salle
3. Le Service Banquet
4. L`Art de la Table
5. Le service à la française, à l`anglaise, et à la russe et a l`assiette
6. Le service des petits déjeuners
7. Le service en chambre
8. La prise de commande
9. La vente en restauration
10. La connaissance des produits et leur service

Maitrise et connaissance des produits:

1. Poissons et crustacés
2. Volailles et viandes
3. Les produits de la saison

Technique de Chef:

1. Les jus et les sauces de base
2. Les fonds et les sauces de base

Perfectionnement technique:

1. Appréhender et maitriser les modes de cuisson (traditionnelle et nouvelle technologies)
2. Banqueting et séminaire-la gestion des gros volumes
3. Les produits carnés
4. Le snacking -burger, bagette & Co
5. Le snacking -pasta-box, salad bar etc

L`excellence technique:

1. La cuisine sous vide
2. La Bistronomie
3. Le design culinaire – améliorer vos présentations
4. La cuisine moléculaire

Escoffier Développement Technique pour chef.

Nous invitons le lecteur à nous contacter pour en savoir plus. De plus, ces formations se déroulent au sein de l`Institut Escoffier ou chez le client.